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蛋黃醬真空均質(zhì)乳化機(jī)
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蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋,及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。
蛋黃醬的色澤淡黃,柔軟適度,呈粘稠態(tài),有一定韌性,清香爽口,回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用,因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中,食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸,所以首先給人以滑潤(rùn)、爽快的酸味感,然后才能察覺(jué)出油相的部分。
如果以蛋黃醬為基本原料,可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等,可調(diào)制出炸魚(yú)、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等,可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見(jiàn)的一般用它來(lái)與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起,做成土豆沙拉,亦可與水果、蔬菜拌在一起,做水果沙拉、蔬菜沙拉。
蛋黃醬的重要性:將水和釀造醋混合,邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液,調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象。
有機(jī)載體制備中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):
(1)、有機(jī)載體膏狀物的均一性,氣泡、分散程度等;
(2)、有機(jī)載體中溶劑的揮發(fā)性,限度減少溶劑的揮發(fā);
(3)、有機(jī)載體中的成分需要在一定的溫度下溶解,還要保持?jǐn)嚢琛?br />
蛋黃醬真空乳化機(jī)介紹:
SGN可以提供從5L至2000L反應(yīng)系統(tǒng)的完整方案,包括:攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測(cè)量、真空、扭矩測(cè)量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù)。
(1)、均質(zhì):反應(yīng)器可配備XR2000乳化機(jī),通過(guò)合適的分散頭的選擇,得到不同大小的顆粒度,低可達(dá)0.3μm;
(2)、攪拌:配備了刮邊攪拌機(jī),處理粘度可達(dá)150000 mPas,并可定時(shí)操作,TFT大數(shù)顯屏;
(3)、加熱:夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器,對(duì)樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器,可對(duì)樣品溫度實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控;
(4)、扭矩測(cè)量(粘度):配備的P4允許在物料處理過(guò)程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個(gè)樣品在反應(yīng)器中先被加熱后冷卻的過(guò)程。
(5)、真空:從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時(shí)的任務(wù),真空環(huán)境以及緩慢攪拌,可以盡可能地減少甚至避免氣體對(duì)樣品的影響。配備的刮邊攪拌即轉(zhuǎn)速達(dá)530rpm,低僅4 rpm;而真空泵LVS105T低真空度可達(dá)2 mbar,同時(shí)分散機(jī)的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現(xiàn)。
(6)、靈活性:除了以上性能外,反應(yīng)釜蓋配有標(biāo)準(zhǔn)的NS29及NS14接口,限度的滿(mǎn)足了如pH測(cè)量、回流冷凝、給料裝置等的應(yīng)用。
(7)、數(shù)據(jù)采集:實(shí)際上,為了保證工藝的重現(xiàn)性,數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉(zhuǎn)速、溫度、pH、真空等,都可以通過(guò)I軟件進(jìn)行采集,通過(guò)儲(chǔ)存、顯示及導(dǎo)出excel數(shù)據(jù)。
三級(jí)高剪切分散機(jī)器,主要用于微乳液及超細(xì)懸乳液的生產(chǎn)。由于工作腔體內(nèi)三組分散頭(定子+轉(zhuǎn)子)同時(shí)工作,乳液經(jīng)過(guò)高剪切后,液滴更細(xì)膩,粒徑分布更窄,因而生成的混合液穩(wěn)定性更好。三組分散頭均易于更換,適合不同工藝應(yīng)用。該系列中不同型號(hào)的機(jī)器都有相同的線(xiàn)速度和剪切率,非常易于擴(kuò)大規(guī)?;a(chǎn)。也符合CIP/SIP清潔標(biāo)準(zhǔn),適合食品及醫(yī)藥生產(chǎn)。
高的轉(zhuǎn)速和剪切率對(duì)于獲得超細(xì)為懸浮乳液是重要的。根據(jù)一些行業(yè)特殊要求,其剪切速率可以超過(guò)15000rpm,轉(zhuǎn)子速度可以達(dá)到44m/s。在該速度范圍內(nèi),由剪切力所造成的湍流結(jié)合專(zhuān)門(mén)研制的電機(jī)可以使粒徑范圍小到納米級(jí)。剪切力更強(qiáng),乳液的粒徑分布更窄。